આપણા વાતાવરણમાં દ્રિપરમાણુ ઓકસીજન (O2) નામના વાયુનો ર૧ ટકા ભાગ રહેલો છે જેને આપણે ફક્ત ઓકસીજન વાયુ તરીકે જાણીએ છીએ. તે આપણી શ્વસનક્રિયા તેમજ જીવોના ચયાપચયની ક્રિયામાં મહત્ત્વની ભૂમિકા ભજવે છે. ફક્ત એક જ એવા જીવિત કોષ છે કે જેને ઓક્સિજનની જરૂર પડતી નથી અને તે છે અવાતજીવી જીવાણુ કે જે અન્ય ચયાપચયની પ્રક્રિયા વડે શક્તિ (ઊર્જા) પ્રાપ્ત કરે છે. ઓકસીજન આપણા શરીરમાં ખાદ્યપદાર્થોને ઓકસીકૃત કરવા માટેની પ્રક્રિયામાં જરૂરી છે કે જેમાંથી ઊર્જા પેદા થાય છે. જટીલ કાર્બોહાઈડ્રેટ અને ફેટી એસિડ ધીરે ધીરે તૂટીને સરળ કાર્બોહાઈડ્રેટમાં પરિવર્તિત થાય છે અને તે આપણી કોશિકાઓમાં ઓકસીકૃત થાય છે જેથી ઊર્જા, અંગારવાયુ અને જળ ઉત્સર્જિત થાય છે. આ મુળ એક ઊચ્ચ સ્તરીય નિયંત્રિત પ્રક્રિયા છે કે જેમાં આપણું ખાવાનું બળે (પચે) છે અને તેના બદલામાં જીવિત રહેવા માટેની આવશ્યક ઊર્જા આપણને મળે છે. ઓકસીજન પાણીના અણુનો એક હિસ્સો છે.
કોશિકાઓમાં ૭૦ થી ૯૦ ટકા ભાગ પાણીનો હોય છે (ભાર મુજબ) એટલે પાણી વિના હાઈડ્રોજન બોન્ડ બનાવવાની ક્ષમતા વગર આપણા જીવનની બિલકુલ સંભાવના રહેતી નથી. જીવનને પ્રદાન કરવા સિવાય ઓકસીજન એક બહુજ ખતરનાક ગેસ પણ છે. કેટલાક રૂપે તે આપણા જીવન માટે હાનિકારક પણ છે. વાતાવરણીય રસાયણશાસ્ત્રી જેમ્સ લવલૌકના જણાવ્યા અનુસાર જો વાતાવરણમાં ઓકસીજનનું પ્રમાણ થોડું પણ વધી જાય (માનીલો કે રપ ટકા થાય) તો આપણી પૃથ્વી એક ભયંકર અનિયંત્રિત વન અગ્નિમાં બળીને નાશ પામે. હવા દ્વારા લોખંડ-પર ઓકસીડેશનની પ્રક્રિયા થાય છે જેને ‘કાટ લાગવો’ કહે છે જે બતાવે છે કે ઓકસીજન લોખંડ સાથે શું કરી શકે છે. આ પ્રતિક્રિયા લોખંડથી બનેલા માળખાઓ માટે સારી નથી.
આપણી ચામડી હવામાં રહેવા છતાં લોખંડની માફક તેને કાટ લાગતો નથી. જીવિત તંત્ર ઓક્સીડેશનથી સુરક્ષિત રહે છે કે જયાં સુધી તે જીવિત હોય. પરંતુ આપણા ખાદ્યપદાર્થો ઓક્સીડેશનના પ્રભાવથી બચી શકતા નથી. સફરજન, નાસપત્તી, કેળા, પીચ, બટાટા વગેરેની કોશિકાઓમાં એક ઉત્સેચક હોય છે જેને પોલીફીનોલ ઓકસીડેઝ PPO) કે ટાઈરોસાઈનેઝ કહે છે. જ્યારે તે ઓકસીજનના સંપર્કમાં આવે છે ત્યારે છોડ ફીનોલિક કમ્પાઉન્ડમાં જૈવરાસાયણિક ફેરફાર કરી તેને કથ્થાઈ રંગમાં ફેરવે છે. આ જાતની પ્રતિક્રિયા ફળો અને શાકભાજી જેવા પદાર્થોમાં ‘એન્ઝાઈમેટિક બ્રાઉનિંગ’ તરીકે ઓળખાય છે. છોડનો પીએચ પ અને ૭ ની વચ્ચે હોય ત્યારે હૂંફાળા ઉષ્ણતામાનમાં આ જોવા મળે છે. કાપેલા ફળો ઉપર લીંબુના રસના ટીપાં નાંખવાથી ‘બ્રાઉનિંગ’ ની ક્રિયા અટકી જાય છે. આ પ્રતિ ઓકસીકરણ એટલે કે એન્ટિ ઓકસીડેશનના સિદ્ધાંતનું એક સરળ ઉદાહરણ છે. લીંબુના રસમાં વિટામિન ‘સી’ હોય છે જે એક શક્તિશાળી પ્રતિઓકસીકારક છે.
ખોરાશ કે વાસીપણું એ એક એવો શબ્દ છે જે સામાન્ય રીતે ખાદ્યપદાર્થોમાં ખરાબ ગંધ અને સ્વાદ દર્શાવે છે જેના લીધે ખાદ્યપદાર્થની ચરબી અને તેલના પ્રમાણમાં ઘટાડો થાય છે. ચરબી અને તેલમાં ખોરાશ થવાનું મુખ્ય કારણ છે ઓકસીકરણ. દરેક ખાદ્ય કે ચરબી જ્યારે હવા, પ્રકાશ અને તાપના સંપર્કમાં વધુ સમય સુધી રહે છે. ત્યારે તે ખોરાશ પકડે છે. અસંતૃપ્ત ચરબીનું ઓકસીડેશન થતાં પેરાઓકસાઈડ બને છે. આ પેરાઓકસાઈડના કહોવાણથી ઓકસીડેટિવ ખોરાશ ઉત્પન્ન થાય છે. પેરાઓકસાઈડના કહોવાણથી બનતા પદાર્થોમાં એલ્ડીહાઈડસ, કીટોન્સ અને હાઈડ્રોકાર્બનનો સમાવેશ થાય છે. ઓકસીડેટિવ ખોરાશની સાથે જોડાયેલા રંગ અને સ્વાદ આ કહોવાણથી ઉત્પન્ન થયેલ પદાર્થોના કારણે હોય છે. ખોરાશયુક્ત ચરબી ખાવામાં બેસ્વાદ લાગે છે. ખોરાશવાળુ તેલ ખાવાથી આપણે જલ્દી વૃદ્ધાવસ્થાનો સામનો કરવો પડે છે, કોલેસ્ટીરોલનું પ્રમાણ વધી જાય છે, મોટાપો અને વજન પણ વધી શકે છે. રોજરોજ આવું ખાવાથી કેન્સર, ડાયાબીટીસ, અલ્ઝાઈમર અને એથેરોસ્કલેરોસિસ (ધમનીઓ કઠણ થવી) જેવી બિમારીઓનું જોખમ વધી જાય છે. એન્ટિઓકસીડેન્ટનો ઉપયોગ કેટલાક સમય સુધી ચરબીને ખોરાશ મુક્ત રાખવા માટે કરવામાં આવે છે.
ફ્રી રેડિકલ્સ (મુક્ત કણો) :
જેરોન્ટોલોજીસ્ટ ડેનમ હરમન એ સૌ પ્રથમ સને ૧૯પ૪માં જ્યારે વૃદ્ધાવસ્થા માટે કોઈ શોધ કરી રહ્યા હતા તે દરમ્યાન ‘ફ્રી રેડિકલ્સ’ ની શોધ કરી હતી. ફ્રી રેડિક્લસ એ ઉચ્ચ પ્રતિક્રિયાવાળા પરમાણુ કે પરમાણુઓનો સમૂહ હોય છે કે જેમની પાસે ઓછામાં ઓછો એક જોડરહિત ઈલેકટ્રોન હોય છે જે કુદરતી રીતે આપણા શરીર દ્વારા સામાન્ય ચયાપચય અને ઊર્જા ઉત્પાદનની પ્રક્રિયાના સમયે ઉત્પન્ન થતા હોય છે. તે વાતાવરણીય ઝેર છે જે સિગારેટનો ધૂમાડો, સૂર્યનો પ્રકાશ, રસાયણ, અંતરિક્ષ અને માનવસર્જીત વિકિરણ વગેરેની કુદરતી જૈવિક પ્રતિક્રિયાના કારણે પેદા થાય છે. જ્યારે આપણે કસરત કરીએ છીએ અને જ્યારે આપણે શરીરમાં કોઈપણ જગ્યાએ જલન થાય ત્યારે આપણું શરીર પણ ફ્રી રેડિકલ્સ ઉત્પન્ન કરે છે.
ફ્રી રેડિકલ્સ ત્યારે જ બને છે કે જ્યારે ઓકસીજન કોઈ નિશ્ચિત અણુના સંસર્ગમાં આવે છે. આપણા શરીરમાં ઓકસીજન કેટલાક જૈવિક રસાયણોની સાથે પ્રતિક્રિયા કરે છે જેથી રીએકટીવ ઓકસીજન સ્પેસીઝ (ROS) અને રીએકટીવ નાઈટ્રોજન સ્પેસીજ (RNS) નું ગઠન થઈ શકે. આરઓએસ એક પ્રકારનો અસ્થિર અણુ છે કે જેમાં ઓકસીજન હોય છે. તેને ઓકસીજન રેડિકલ્સ પણ કહેવામાં આવે છે અણુ કે જેમાં ઓક્સીજન રેડિકલ્સ હોય છે તે વધુ અસ્થિર હોય છે અને તે અન્ય અણુઓની સાથે તુરત જ પ્રતિક્રિયા કરે છે. ને આવશ્યક ઈલેકટ્રોન પ્રાપ્ત કરવાની કોશિશ કરે છે કે જેથી સ્થિરતા પ્રાપ્ત કરી શકે. સામાન્ય રીતે ફ્રી રેડિકલ્સ પોતાની નજીક રહેલા સ્થિર અણુ ઉપર આક્રમણ કરી તેમાંના ઈલેકટ્રોનને લેવાની કોશિશ કરે છે. જ્યારે આક્રાંત અણુનો ઈલેકટ્રોન જતો રહે છે ત્યારે તે સ્વયં એક ફ્રી રેડિકલ બની જાય છે. જેનાથી એક ચેઈન રીએકશનની શરૂઆત થાય છે. એકવાર જ્યારે આ પ્રક્રિયાનો આરંભ થાય છે ત્યારે તે નિરંતર ચાલુ રહે છે અને તેના પરિણામ સ્વરૂપે એક જીવિત કોષ નાશ પામે છે. કોષોમાં આરઓપીના નિર્માણથી ડીએનએ, આરએનએ અને પ્રોટીન નાશ પામી શકે છે અને કોષનું મૃત્યુ પણ થઈ શકે છે. તેને જૈવિક ઓકસીડેશન રીએકશન કે જૈવિક રસ્ટિંગ કહેવાય છે કે જે આપણી પેશીઓમાં ઓકસીજનના અધિક પ્રમાણની અસરને કારણે થાય છે.
ફ્રી રેડિકલ્સની ઉત્પત્તિ :
આરઓએસની ઉત્પત્તિ ઓકસીજનને ઝડપથી અંદર લેતાં, ઉત્સેચક એનએડીપીએચના ઓકસીડેજ (નિકોટિનામાઈડ એડિનાઈન ડાયન્યૂક્લિયોરાઈડ ફોસ્ફેટ – ઓક્સીડેજ) ના સક્રિય થવાથી અને સુપર ઓકસાઈડ એનાયત રેડિકલની ઉત્પત્તિને કારણે શરૂ થાય છે. એનએડીપીએચ ઓકસીડેજ એક કોષપટલ યુક્ત જટીલ પ્રોટીનોનો સમૂહ હોય છે. જે અતિરિકત કોશકીય સ્થળની સમક્ષ હોય છે. પ્રોટીનોનો સમૂહ એનએડીપીએચમાંથી એક ઈલેકટ્રોન ઓકસીજન અણુને દાન કરે છે કે જેથી સુપર ઓકસાઈડ ફ્રી રેડિકલની ઉત્પત્તિ થાય.
આરઓએસની યાદી :
| ક્રમ | પ્રતિક | આરઓએસનું નામ |
| 1 | 1O2 | સિંગલેટ ઓકસીજન |
| 2 | O2*- | સુપરઓકસાઈડ એનાયત રેડિકલ |
| 3 | *OH | હાઈડ્રોક્સિલ રેડિકલ |
| 4 | RO* | આલ્કોકિસલ રેડિકલ |
| 5 | ROO* | પેરોકિસલ રેડિકલ |
| 6 | H2O2 | હાઈડ્રોજન પેરોકસાઈડ |
| 7 | LOOH | લિપિડ હાઈડ્રોપેરોકસાઈડ |
ફ્રી રેડિકલ બાયો મોલેક્યુલ્સ એટલે કે રેડિકલ જૈવિક અણુઓની દરેક મુખ્ય શ્રેણીઓ પર આક્રમણ કરે છે. જેમ કોષપટલના પોલી અનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડસ (પુફા-PUFA) મુખ્ય છે. પુફાનો ઓેકસીડેટિવ વિનાશ લિપિડ પેરા ઓકસીડેશન કહેવાય છે જે મુખ્ય રૂપે વિનાશકારી છે કારણ કે તે એક ચેઈન રીએકશન રૂપે ચાલુ રહે છે. જ્યારે આપણે ખાદ્યતેલમાંથી બનાવેલ ખોરાક લઈએ ત્યારે ઓકસીડાઈઝ થયેલ કોલેસ્ટીરોલ આપણા તંત્રમાં પ્રવેશે છે. જેવું તેલ ગરમ થાય છે કે તરત ખોરાશવાળુ બને છે અને આ ખોરાશવાળુ તેલ ઓકસીકૃત તેલ છે.
લો ડેન્સિટી લિપોપ્રોટીન (એલડીએલ) :
આ ખરાબ કોલેસ્ટીરોલ આપણા લોહીમાં પ્રવાહિત હોય છે અને તેમાં ઓકસીડેશનની સંભાવના વધુ હોય છ. પરંપરાગત વિચાર મુજબ કોલેસ્ટીરોલ ચરબી, કેલ્શિયમ અને અન્ય પદાર્થોની સાથે લોહીમાં જોડાઈને પ્લાક બનાવે છે. આ પ્લાક ધીરે ધીરે આપણી ધમનીઓમાં જામીને કઠણ થઈ જાય છે જેથી તેની સ્થિતિસ્થાપકતા ઘટી જાય છે. પ્લાક બનવાની સ્થિતિને એથેરોકલેરોસિસ કહેવામાં આવે છે જે હૃદયની બિમારી, હાર્ટએટેક અને સ્ટ્રોકનું કારણ છે એટલે આપણે તેનાથી બચવાના ઉપાય શોધવા જોઈએ અથવા તો તેની સામે લડવું જોઈએ.
એન્ટિઓક્સીડેન્ટસ :
અહી એન્ટિઓક્સીડેન્ટની ભૂમિકા સામે આવે છે. એન્ટિઓકસીડેન્ટ પદાર્થ એક ઈલેકટ્રોન અભિક્રિયામાં ફ્રી રેડિકલ્સની સાથે ક્રિયા કરે છે જે ઈન વીવો /ઈન વિટ્રોમાં થાય છે. જેનાથી ઓક્સીડેટિવ હાનિથી બચાવ થાય છે. ઈલેક્ટ્રોન પ્રદાતાના રૂપમાં એન્ટિઓકસીડેન્ટસ ફ્રી રેડિકલ ચેઈન રીએકશનને અટકાવી દે છે અને પરિણામ સ્વરૂપે તેના પોતાના ઈલેકટ્રોનનો ત્યાગ કરી દે છે જેથી તે ફ્રી રેડિકલ્સને મળી શકે પરંતુ તે પોતે ફ્રી રેડિકલ્સ બનવાથી બચી રહે છે.
માનવ શરીરમાં એન્ટિઓકસીડેન્ટસ :
આપણા શરીરની અંદર ફ્રી રેડિકલની ગતિથી સંભવિત નુકસાન થવાનો ખતરો રહે છે પણ માનવ કોશિકાઓને વધુ સુરક્ષા પ્રણાલી વિકસિત કરેલી છે કે જે ઓકસીડેશનની વિનાશકારી અસર સામે સુરક્ષા પ્રદાન કરે છે. ઉદાહરણ તરીકે એન્ટિઓકસીડેન્ટની હાજરીના કારણે ફ્રી રેડિકલ જમા થઈ શકતા નથી અને કેટલીક નિશ્ચિત ઉત્સેચક પ્રણાલી જે લિપિડ પેરાઓક્સાઈડને હાનિરહિત અણુઓમાં તોડી નાખે છે તે ઓકસીજન અને જળ છે. એન્ટિઓક્સિડેન્ટ કુદરતની એક રીત છે કે જેનાથી આપણા શરીરની કોશિકાઓને પુરતી સુરક્ષા મળે છે જેથી તે આરઓએસના આક્રમણની સામે પોતાનો બચાવ કરી શકે. કેટલાક સંયોજનો ઈન-વીવો ઓક્સીડેન્ટના રૂપમાં કાર્ય કરે છે જેમાં બે એન્ડોજીનસ એન્ટિઓક્સિડેન્ટના સુરક્ષા સ્તરને ઉપર લાવે છે. સુપર ઓક્સાઈડ ડિસમ્યુટેજ (ડીઓએસ), કેટાલેજ (સીએટી) અને ગ્લૂટાથિયોન પેરાક્સિડેજ (GSHPx) ઉત્સેચકોના એનકોડ કરવાવાળા જનીનોમાં વ્યક્ત થવાથી જીન્સ એન્ડોજીનસ એન્ટિઓકસીડેન્ટમાં વધારો થાય છે. જયાં સુધી આપણી પાસે આ મહત્ત્વપૂર્ણ સૂક્ષ્મ પોષણ પદાર્થ (માઈક્રોન્યૂટ્રીયન્ટ) છે ત્યાં સુધી આપણુ શરીર વૃદ્ધાવસ્થાને રોકી રાખવા માટે સક્ષમ રહેશે. આ કારણથી પ્રદૂષણ દ્વારા થનાર રોગોની સામે સુરક્ષા પુરી પાડવાનું સંભવ બનશે.
એન્ટિઓક્સિડેન્ટનું વિવિધ રીતે વર્ગીકરણ :
એન્ટિઓક્સિડેન્ટને તેના કાર્ય પ્રમાણે ઉત્સેચકીય અને બિનઉત્સેચકીય એમ બે ભાગોમાં વહેંચવામાં આવેલ છે. ઉત્સેચકીય એન્ટિઓક્સિડેન્ટ તોડવાનું અને ફ્રી રેડિકલને અલગ કરવાનું કાર્ય કરે છે. એન્ટિઓકસીડેન્ટ ઉત્સેચક ખતરનાક ઓકસીડેટિવ ઉત્પાદનોને હાઈડ્રોજન પેરાકસાઈડ (H2O2) અને પછી જળમાં પરિવર્તિત કરે છે જે એક બહુ સ્તરીય પ્રક્રિયા દ્વારા કેટલાક કો-ફેકટર જેવા કે કોપર, ઝિંક, મેંગેનીઝ અને આયર્નની હાજરીમાં થાય છે. ઉત્સેચકીય એન્ટિઓક્સિડેન્ટના ઉદાહરણો સુપર ઓકસાઈડ ડિસમ્યુરેજ, કૈટાલેજ અને ગ્લૂટાથીયોન અને પેરાક્સિરિડોક્સિન (Prx&I) છે.
બિન ઉત્સેચકીય એન્ટિ ઓક્સિડેન્ટ ફ્રી રેડિકલ ચેઈન રીએકશનની વચ્ચે અવરોધ ઊભો કરી કાર્ય કરે છે જેના કેટલાક ઉદાહરણો વિટામિન ‘સી’, વિટામિન ‘ઈ’, પ્લાન્ટ પોલીફીનોલ, કેરોટીનોઈડસ અને ગ્લુટાથીયોન્સ છે.
એન્ટિઓક્સિડેન્ટનું બીજી રીતે વર્ગીકરણ તેની દ્રાવ્યતાના આધારે પાણીમાં દ્રાવ્ય અને લિપિડમાં દ્રાવ્ય એક બે રીતે કરવામાં આવે છે. પાણીમાં દ્રાવ્ય એન્ટિઓક્સીડેન્ટ (જેવાકે વિટામિન ‘સી’), સેલ્યુલર ફલુઈડસ જેવા કે સાઈટોસોલ કે સાયટોપ્લાસ્મિક મેટ્રિકસમાં જોવા મળે છે જ્યારે લિપિડમાં દ્રાવ્ય એન્ટિઓક્સિડેન્ટ (જેવા કે વિટામિન ‘ઈ’, કરોટીનોઈડસ અને લિપોઈક એસિડ) મુખ્ય રૂપે કોષપટલમાં જોવા મળે છે.
એન્ટિઓકસીડેન્ટનું તેના આકારના આધારે પણ વર્ગીકરણ કરી શકાય છે જેમ કે નાના અણુવાળા એન્ટિઓક્સિડેન્ટ અને મોટા અણુવાળા એન્ટિઓક્સિડેન્ટ. નાના અણુવાળા એન્ટિઓક્સિડેન્ટ આરઓએસની એક એવી પ્રક્રિયા દ્વારા નિષ્પ્રભાવિત (ન્યુટ્રેલાઈજ) કરે છે જેને રેડિકલ સ્કૈવૈન્જિંગ છે અને તેને દૂર કરી દે છે. આ વર્ગના મુખ્ય એન્ટિઓકસીડેન્ટ વિટામિન ‘સી’, વિટામિન ‘ઈ’, કેરોટીનોઈડ અને ગ્લુટાથિયોન (GSH) છે. મોટા અણુવાળા એન્ટિઓક્સિડેન્ટમાં સુપર ઓકસાઈડ ડિસમ્યુટેજ, કૈટાલેજ, ગ્લુટાથિયોન (GSHPx) અને કેટલાક બલિદાની પ્રોટીન (આલ્બ્યુમિન) છે જે આરઓએસનું અવશોષણ કરે છે અને તેને અન્ય આવશ્યક પ્રોટીનો ઉપર આક્રમણ કરતાં અટકાવે છે. ગ્લુટાથીયોન એક ટ્રાયપેપ્ટાઈડ છે કે જે આપણા શરીરના પ્રત્યેક કોષમાં જોવા મળે છે. તેને ‘માસ્ટર એન્ટિઓક્સિડેન્ટ’ કહે છે. કારણ કે તે કોષની અંદર હોય છે અને તેમાં અન્ય દરેક એન્ટિઓક્સિડેન્ટ જોવા કે વિટામિન ‘સી’ અને ‘ઈ’ની કાર્યક્ષમતામાં વધારો કરવાની અદ્ભૂત ક્ષમતા હોય છે.
ઓક્સિડેટિવ સ્ટ્રેસ :
આપણા શરીરની સુરક્ષા પ્રણાલી સીમિત હોઈ આરઓએસના મુકાબલે આપણા શરીરની તેને નિષ્પ્રભાવી કરવાની ક્ષમતામાં ઘટાડો થવાથી ઓક્સીડેટિવ હાનિ થવાની શક્યતા રહે છે. આરઓએસ અને આરએનએસ ઓક્સિડેટિવ સ્ટ્રેસ બનાવે છે જે અલગ અલગ પેથોફીજીયોલોજીકલ સ્થિતિઓમાં જોવા મળે છે. ઓક્સિડેટિવ સ્ટ્રેસને આરઓએસના અધિક ઉત્પાદનના રૂપે પરિભાષિત કરવામાં આવી શકે છે જેને એન્ટિઓક્સિડેન્ટ દ્વારા બરાબર નિષ્પ્રભાવી કરી શકતું નથી જેને કોષકીય સંતુલન ગરબડી (પરચ્યુરબેશન) રૂપે પણ જોવા મળી શકે છે. ઓક્સિડેટિવ સ્ટ્રેસથી ઓક્સિડેટિવ ક્રિયા તેજ થાય છે જે ઓક્સિડેટિવ સુરક્ષામાં સામેલ પ્રોટીનને દબાવતાં અને એન્ટિઓક્સિડેન્ટ જેવા કે વિટામિન ‘ઈ’ અને કેરોટીનોઈડના કોષકીય સંગ્રહનો ઘટાડો કરવાથી થાય છે. ફ્રી રેડિકલની અધિકતાને કેટલાક રોગો સાથે જોડવામાં આવેલ છે જેમાં હૃદયના રોગ, યકૃતના રોગ અને કેટલાક પ્રકારના કેન્સરનો સમાવેશ થાય છે. ઓક્સિડેશનને તણાવ, ધૂમ્રપાન, મદિરાપાન સર્યપ્રકાશ, પ્રદૂષણ અને અન્ય કારણોથી તીવ્ર વધારો થાય.
કુદરતી એન્ટિઓક્સિડેન્ટને વધુ ને વધુ માત્રામાં લેવાથી આપણા શરીરમાં જરૂરી માત્રામાં એન્ટિઓક્સિડેન્ટના સ્તરને જાળવી રાખવાનું સરળ બની શકે છે જે આપણા શરીરની સામાન્ય શારીરિક ક્રિયાઓ માટે જરૂરી છે. રીપોર્ટ દ્વારા પ્રમાણિત થયેલ છે કે ખાદ્ય સ્વરૂપે લેવામાં આવેલ એન્ટિઓક્સિડેન્ટ રોગોની સામે લડવા માટે સહાયક બને છે. એન્ટિ ઓક્સિડેન્ટ સંયોજનો એક ઈલેક્ટ્રોનીય અભિક્રિયામાં ફ્રી રેડિકલની સાથે લડે છે, ઈન-વિટ્રો અને ઓક્સિડેટિવ હાનિને અટકાવે છે.
ખાદ્ય રૂપે એન્ટિઓક્સિડેન્ટસ :
(૧) વિટામિન ‘ઈ’ : કુદરતી વિટામિન ‘ઈ’ આઠ અલગ અલગ સંયોજનોનો પરિવાર છે જેમાં ચાર ટોકોફેરોલ અને ચાર ટોકો ટ્રાઈનોલ છે. આ એક ચરબીમાં દ્રાવ્ય વિટામિન છે જે સૂકો મેવો, બીજ, શાકભાજી, માછલીનું તેલ, ઉગાડેલ અનાજ (અંકુરિત ખાસ કરીને ઘઉં) અને જરદાલુમાં રહેલું છે.
(ર) વિટામિન ‘સી’ : વિટામિન ‘સી’ કે એસ્કોર્બિક એસિડ એક પાણીમાં દ્રાવ્ય વિટામિન છે જે ખાટાં ફળો અને જ્યુસ, લીલા મરચાં, કોબીજ, પાલખ, બ્રોકોલી, કીવી અને સ્ટ્રોબેરીમાં રહેલું છે.
(૩) કેરોટીનોઈડ : કેરોટીનોઈડ એ કુદરતી રીતે મળી રહેતો પિગમેન્ટનો એક પ્રકાર છે જેમાં મજબૂત એન્ટિઓક્સીડેન્ટના ગુણ હોય છે. આ એક એવો પદાર્થ છે જે ખાદ્ય પદાર્થોને તેનો કુદરતી રંગ આપે છે. કેરોટીનોઈડને બે વર્ગોમાં વહેંચવામાં આવે છે.
(ક) કેરોટીન્સમાં કાઈપણ ઓકસીજન પરમાણુ હોતા નથી. ઉદાહરણમાં લાયકોપિન જે લાલ ટામેટામાં જોવા મળે છે અને બીટા કેરોટીન જે સંતરા, ગાજરમાં જોવા મળે છે. આ બંનેનું આપણા શરીર દ્વારા વિટામિન ‘એ’ માં રૂપાંતરિત થાય છે.
(ખ) ઝેન્થોફીલ્સમાં ઓક્સિજન પરમાણુ હોય છે. તેના ઉદાહરણમાં લૂટીન, કેન્થાઝેન્થીન, જીજૈંથી અને અસ્ટાઝેન્થીન અને એજીજેન્થીન એ જોવા મળતા સામાન્ય કેરોટીનોઈડ છે. તે કુદરતી રૂપે કાળાં મરી, કીવી, મકાઈ, દ્રાક્ષ, કોળુ અને સંતરામાં જોવા મળે છે.
એસ્ટાજેન્થિન :
એસ્ટાજેન્થિન એ ગાઢ રંગનું ફાયટો ન્યૂટ્રિયન્ટ છે જે માઈક્રો આલ્ગી (Haematococcus pluvialis ) દ્વારા સંશ્લેષિત કરવામાં આવે છે. આ આલ્ગી એસ્ટોજેન્થિન ઉત્સર્જિત કરે છે જે બદલામાં ફ્રી રેડિકલને અવશોષિત કરી આલ્ગીનો નાશ થતો અટકાવે છે. આ આલ્ગી સૂકા સમયમાં ૩૦ વર્ષ સુધી જળ વિના જીવિત રહી શકે છે. એકવાર પાણી મળે કે તરત જ તે ફરીથી જીવિત થઈ ઉપર આવે છે. એસ્ટાજેન્થિન ‘સિગલેટ ઓકસીજન કુએચિંગ’ પર કામ કરે છે જે એક ખાસ પ્રકારનું ઓક્સીડેશન છે જે સૂર્યનો પ્રકાશ અને વિવિધ કાર્બનિક પદાર્થોના કારણે થાય છે. તેને કેરોટીનોઈડનો રાજા માનવામાં આવે છે કે જે આંખો, હૃદય અને રોગ પ્રતિકારક તંત્ર માટે લાભદાયી છે. એસ્ટાજેન્થિન કેટલાયે ફ્રી રેડિકલ્સને એક સાથે અને કેટલાક પ્રકારના ફ્રી રેડિકલ્સને કોઈ એક સમયે સંભાળી શકે છે. એસ્ટાજેન્થિન વિશ્વમાં એન્ટિઓક્સીડેન્ટના રાજા તરીકે માનવામાં આવે છે.
એન્ટિઓક્સીડેન્ટના ખાદ્ય સ્ત્રોત :
મોટાભાગના શાકભાજી વિશેષ કરીને લીલાં પાંદડાવાળી શાકભાજી ફાયટોકેમિકલ્સથી ભરપૂર હોય છે જે વાનસ્પતિક પદાર્થ છે અને એન્ટિઓક્સીડેન્ટના રૂપે કામ કરે છે.
ફણગાવેલ અનાજ પણ એન્ટિઓક્સીડેન્ટ, ખનીજ ક્ષાર, વિટામિન અને ઉત્સેચકના મજબૂત સ્ત્રોત છે જે આપણા સ્વાસ્થ્યની રક્ષા કરે છે. ફણગાવેલ વટાણા અને સૂર્યમુખી આપણને ઊચ્ચ કોટીનું પ્રોટીન આપે છે.
તાજી બેરી જેવી કે બ્લ્યુ બેરી, બ્લેક બેરી, ક્રેનબેરી અને રાસ્પબેરી વગરે શક્તિશાળી ફાયટોકેમિકલ્સ છે જે કેટલાક કાર્સિનોજેનના ડીએનએ બાઈન્ડીંગને જોડવા દેતા નથી. તે વિટામિન ‘સી’, કેરોટીન અને કેરોટીનોઈડસ જેવા એન્ટિ ઓક્સિડેન્ટના ઊંચા સ્ત્રોત છે. આ સિવાય તેમાં ઝિંક, પોટેશિયમ, આયર્ન, કેલ્શિયમ અને મેગ્નેશિયમ જેવા પોષકતત્વો પણ રહેલા છે.
સૂકો મેવો જેવા કે અખરોટ અને પહાડી બદામ એન્ટિઓક્સિડેન્ટ યુક્ત ખાદ્યપદાર્થના ઉત્કૃષ્ટ સ્ત્રોત છે જે આપણા હૃદય અને સંપૂર્ણ સ્વાસ્થ્યની રક્ષા કરે છે.
એન્ટિ ઓક્સીડેન્ટના સ્ત્રોતની સાથે સાથે કેટલીક જડીબુટ્ટી અને મસાલા કેન્સર વિરોધી તત્વો પણ ધરાવે છે. લવિંગ તેમજ તજનો ભૂકો, ઓરેગાનો, હળદર, આદુ અને લસણ વગેરે તેના કેટલાક ઉદાહરણ છે.
ઓર્ગેનિક ગ્રીન ટીમાં એન્ટિ ઓક્સિડેન્ટ પ્રચુર માત્રામાં હોય છે. અને તેમાં એપિગેલોકેટેચીન-ક-ગેલેટ (ઈસીજીજી) પણ હોય છે જે એક કેટેચીન પોલીફીનોલ છે અને આજે સૌથી વધુ એન્ટિઓક્સિડેન્ટનો સ્ત્રોત માનવામાં આવે છે. ઈસીજીજીનો ફાયદો એ છે કે તે હાર્ટ એટેક અને સ્ટ્રોક, ઝામર (ગ્લુકોમા) હાઈ કોલેસ્ટીરોલ અને અન્ય કેટલીયે બિમારીઓના જોખમોને ઘટાડે છે. અભ્યાસના આધારે એવું જાણવા મળેલ છે કે તે ફેટ ઓકસીડેશનમાં વધારો કરે છે જેથી મોટાપો વધતો નથી કારણે કે ચરબીની ચયાપચયની ક્રિયાને નિયંત્રિત કરવા ઉપર પ્રભાવ પડે છે.
યુએસ ડીપાર્ટમેન્ટ ઓફ એગ્રિકલ્ચર (USDA) ના વૈજ્ઞાનિકોએ એક એવી સ્કેલ (માપપટ્ટી) બનાવી છે કે જેને ઓકસીજન રેડિકલ અબજૌરબેન્સ કેપેસિટી (ORAC) સ્કોર કહેવામાં આવે છે અને તેના વડે એક એન્ટિઓક્સિડેન્ટ યુક્ત ખાદ્ય પદાર્થ કે સપ્લીમેન્ટના ફ્રી રેડિકલને નિરસ્ત (ન્યુટ્રલાઈજ) કરવાની ક્ષમતા માપી શકાય છે. જે પદાર્થનો ઓઆરએસી સ્કોર જેટલો વધુ હશે તેટલો તે પદાર્થ વધુ ક્ષમતાથી વૃદ્ધાવસ્થાને સંબંધિત રોગો અને ક્ષતિઓ સામે લડત આપી શકશે.
સ્ત્રોત : ડ્રીમ ર૦૪૭, ઓકટોબર ર૦૧૭
સંપાદક : ડૉ. એન. વી. સોની (નિવૃત્ત તંત્રી ‘કૃષિગોવિદ્યા’) E-mail: krushikiran2023@gmail.com
www.krushikiran.in
