આપણામાંથી કોઈ ભાગ્યે જ એવું હશે કે જેણે કાચી કેરી અને આમલીના કાચા કાતરાનો ખાટો સ્વાદ ચાખ્યો ન હોય ? વિશેષ રૂપે જૂના જમાનાના લોકો કે જેઓ શાળાએ ભણવા જતા ત્યારે રસ્તામાં આવતા આ ફળોને તોડીને ખાધા હશે અને તેઓને તેનો સ્વાદ આજે પણ યાદ હશે. પણ આપણામાંથી કેટલા લોકો જાણે છે કે અમ્લોને ચાવીને ખાઈ શકાતા હતા. અમ્લ એટલે તેનાથી ભયભીત થવાની જરૂર નથી. આપણે સામાન્ય રીતે જે એસિડથી  પરિચિત છીએ તેમાં સલ્ફ્યુરિક એસિડ, હાઈડ્રોક્લોરિક એસિડ અને નાઈટ્રિક એસિડનો સમાવેશ થાય છે જે ખનીજ એસિડ છે અને તે વધુ જલદ હોય છે. તેની સરખામણીએ ફળોમાં જોવા મળતા એસિડ વધુ હળવા કાર્બનિક એસિડ હોય છે. આવા ફળોમાંથી મળતા એસિડ ઉપરાંત સરકો (એસીટિક એસિડ જે કઢી વગેરેમાં ઉમેરાય), સાઈટ્રિક એસિડ (લીંબુનો રસ) કે લીંબુના ફૂલ, ફોર્મિક એસિડ અને લેક્ટિક એસિડ (દહીંમાં મળતો) થી પણ આપણે પરિચિત છીએ.

                હાઈડ્રોજન એસિડની જલદતા કે શક્તિ તે કેટલાક પ્રમાણમાં આયનને મુક્ત કરે છે તેના પર રહે છે. સામાન્ય રીતે તેના માપનને પીએચ કહેવામાં આવે છે જે ૧ થી ૧૪ આંકમાં હોય છે. જેમાં  ૭ થી ઓછા આંક એસિડ દર્શાવે છે અને ૭ થી વધુ અંક આલ્કલાઈન (ક્ષાર) દર્શાવે છે.

                ખનીજ એસિડ બે કે તેથી ઓછું પીએચ મૂલ્ય ધરાવે છે જ્યારે કાર્બનિક એસિડ ૪ થી ૫ માં તેનું પીએચ મૂલ્ય દર્શાવે છે. આ મૂલ્ય ફુટપટ્ટીના સે.મી. જેવું રેખિય માપ એટલે કે બે માપ વચ્ચે સરખુ અંતર નથી પરંતુ લઘુગણક માપ છે. તેમાં બે નજીકના મૂલ્ય ૧૦ ફેકટર ધ્વારા વધે કે ઘટે છે એટલે કે અમ્લનું પીએચ મૂૂલ્ય બે હોય, તો તે પાંચ પીએચ મૂલ્યના એસિડની સરખામણીએ ૧૦૦૦ ગણુ વધુ જલદ હોય છે.

                દરેક ખાટા ફળોમાં વિવિધ જાતના કાર્બોક્સીલિક એસિડ હોય છે. ફળો પાકી ગયા બાદ મોટા ભાગના ફળોમાં ગ્લુકોઝ કે શુક્રોઝ બનતાં ખાટો સ્વાદ મટીને મુખ્યત્વે મીઠો સ્વાદ થાય છે. તેનો કુદરતી ઉદાહરણ તરીકે પાકી કેરી છે જેમાં એસિડિક ઘટકના રૂપે ગેલિક અમ્લ હોય છે. છોડમાં રહેલ કાર્બેનિક એસિડનું મહત્ત્વ વિશેષ છે. ફળોના ચયાપચયની પ્રક્રિયામાં કેન્દ્ર રૂપે આ એસિડ વૃદ્ધિ, પકવતા અને જીર્ણતામાં સીધા સંકળાયેલા છે.

                ફળોમાં જોવા મળતા મુખ્ય એસિડમાં સાઈટ્રિક એસિડ, મેલિક એસિડ અને ટાર્ટરિક એસિડનો સમાવેશ થાય છે. કાર્બેનિક એસિડ ફળોના રસમાં સૂક્ષ્મજીવોની વૃદ્ધિને પણ પ્રભાવિત કરે છે અને તેથી ઉત્પાદનના પરિરક્ષણની ગુણવત્તાને પણ અસર કરે છે. કેટલાક સ્તર સુધી અમુક એસિડ મોટા ભાગના જીવાણુઓની વૃદ્ધિને અટકાવે છે. કાર્બેનિક એસિડ રસના ઉત્પાદનના ગુણને પણ અસર કરે છે. તાજા ફળો અને તેના ઉત્પાદનમાં રહેલો એસિડિક કે તીખો સ્વાદ તેમાં રહેલ એસિડને કારણે હોય છે. ઉત્પાદનમાં જોવા મળતો એસિડનો પ્રકાર અને સ્તર તેના રંગને પણ પ્રભાવિત કરે છે.

                 આ ઉપરાંત દરેક એસિડની આપણા શરીર સંચાલનમાં મહત્ત્વપૂર્ણ ભૂમિકા રહેલી છે. અત્રે કેટલાક એસિડની માહિતી દર્શાવેલ છે જે દરેકને ઉપયોગી થશે.

(૧) સાઈટ્રિક એસિડ :

                સાઈટ્રિક એસિડ એ લીંબુનું ખાટાપણું અને અમ્લતાનો સ્ત્રોત છે. આ ફક્ત લીંબુમાં જ નહી પરંતુ તેના વર્ગના ખાટાં ફળોમાં વિવિધ પ્રમાણમાં મળે છે. તે લીંબુ અને કાગદી લીંબુમાં વધુ પ્રમાણમાં મળે છે જ્યારે સ્ટ્રોબેરી, ગુઝબેરી, રાસ્પબેરી વગેરે રસાળ ફળોમાં પણ તે મુખ્ય એસિડ તરીકે રહેલ છે. સાઈટ્રિક એસિડ જલદ હોય છે અને તેનો ઉપયોગ ખાવાપીવાના પદાર્થોની સુરૂચિ વધારવા માટે થાય છે. આ સિવાય તેનો ઉપયોગ કેટલાક ડાઘા દૂર કરવા અને સફાઈ માટેના ઉત્પાદનોની સાથોસાથ ઔષદ્યિ અને સૌંદર્ય પ્રસાધનોના ઉત્પાદનમાં પણ થાય છે. આ એસિડ મોટા પ્રમાણમાં મનુષ્યો સહિત અનેક સજીવોમાં જોવા મળે છે. સાઈટ્રિક એસિડનો ક્ષાર સાઈટ્રિક એસિડ ચક્ર (જેને ક્રેબ ચક્ર કહે છે) તેનો એક ભાગ છે કે જે દરેક સજીવના કોશિકાઓમાં રહેલો છે.

(૨) મેલિક એસિડ :

                આ કાર્બનિક એસિડ પણ અનેક ફળોમાં જોવા મળે છે. સફરજન એક એવું ફળ છે કે જેમાં તે સારા એવા પ્રમાણમાં રહેલો છે. તે ગોટલીવાળા ફળો કે ચેરી, જરદાલુ અને પીચમાં પણ હોય છે. તળબૂચની અમ્લતા અન્ય ફળોની સરખામણીએ ઓછી હોય છે પરંતુ તેનો મુખ્ય એસિડ પણ મેલિક એસિડ છે. વાઈનમાં પણ તે પુરતી માત્રામાં હોય છે. સાઈટ્રિક એસિડની માફક મેલિક એસિડના ક્ષાર પણ મોટા ભાગની સજીવ કોશિકાઓમાં જોવા મળે છે અને તે કેટલીક કોશિકાઓની પ્રતિક્રિયાઓમાં પણ ભાગ લે છે.

(૩) ટાર્ટરિક એસિડ :

                ટાર્ટરિક એસિડ સાઈટ્રિક એસિડ અને મેલિક એસિડની સરખામણીએ ઘણા ઓછા ફળોમાંથી મળતો હોય છે જે મુખ્ય રૂપે દ્રાક્ષમાં મેલિક એસિડની સાથે જોવા મળે છે. તે એવોકડો અને આમલીના ફળોમાં પણ મુખ્ય અમ્લને રૂપે મળી રહે છે. મેલિક એસિડની માફક ટાર્ટરિક એસિડનો પણ કેટલીક વાર ખટાશવાળી વાનગીઓ બનાવવામાં વપરાશ થાય છે. મોટા ભાગના લોકો આમલીમાં તેની હાજરી વિષે જાણે છે જેનો ઉપયોગ દક્ષિણ ભારતની વાનગીઓમાં વિશેષ પ્રમાણમાં થાય છે. વધારે આમલી ખાવામાં આવે તો આમાશયમાં એસિડનું પ્રમાણ તેની નિયત કરેલ પ્રમાણથી વધી જાય છે જેને પરિણામે ઉચ્ચ અમ્લતા (હાયપર એસિડિટી) અને પછી ચાંદાં (અલ્સર) પડે છે. કુદમ પુલી જેને મલબારી આમલી કહે છે જેમાં હાઈડ્રોક્સીલસીટ્રિક એસિડ હોય છે. અમલીય હોવા છતાં તે શરીરમાં એન્ટિઓક્સીડેન્ટનું કાર્ય કરે છે.

(૪) ઓકઝેલિક એસિડ :

                ઓકઝેલિક એસિડ અથવા ઓકઝેલેટ મુખ્ય રૂપે લીલા પાંદડાંવાળા શાકભાજી જેવા કે રૂબાર્બ અને બીટકંદમાં જોવા મળે છે. જે લોકોને મૂત્રપિંડમાં કેલ્શિયમ ઓકઝેલેટની પથરી થતી હોય છે તેમણે આવા ઊંચા પ્રમાણમાં ઓકઝેલેટવાળા ખોરાકથી બચવું જોઈએ. તેના ઉપર થયેલ સંશોધનનો નિર્ણાયક પરિણામો પ્રાપ્ત થયેલ નથી. ઓક્ઝેલિક અલ્પ પ્રમાણમાં અનેક ફળો અને ટામેટામાં રહેલું હોય છે.

(૫) લેક્ટિક એસિડ :

                અનેક ડેરી ઉત્પાદનોમાં વિશિષ્ટ ગુણ અને સ્વાદ કે સુગંધ મેળવવા માટે જીવાણુઓ ધ્વારા આથો (ક્ણ્વિન) લાવવાની ક્રિયાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. લેક્ટિક એસિડ એ આ કિણ્વનનું ઉત્પાદન છે જે દહીં, ચીઝ, પનીર, છાશ અને ખાટી મલાઈમાં જોવા મળે છે. લેક્ટિક એસિડ લેકટોઝ અથવા દુગ્ધ શર્કરાનું પાચન, ડાયેરીયા (ઝાડા) નો અટકાવ અને સારવાર તેમજ રોગો સામે લડવામાં મદદ કરે છે.

(૬) એસ્કોર્બિક એસિડ :

                એસ્કોર્બિક એસિડને વિટામિન ‘સી’ ના નામે ઓળખવામાં આવે છે. તે અનેક પ્રકારના ફળો અને શાકભાજીમાંથી મળે છે. આપણા શરીરની વૃદ્ધિ, પેશીઓની જાળવણી, ઘામાં રૂઝ લાવવા અને હાડકાં તથા દાંતની મજબૂતાઈ માટે વિટામિન ‘સી’ ની જરૂરિયાત રહે છે. આપણા આહારમાં વિટામિન ‘સી’ ની ઉણપ હોય તો ‘સ્કર્વી’ નામનો રોગ થાય છે. સ્કર્વી રોગના લક્ષણોમાં સહેલાઈથી ચોટ લાગવી અને રક્તસ્ત્રાવ થવો તથા સાંધા અને પેશીઓમાં દર્દ થાય છે. તેના સ્ત્રોતમાં લીંબુ વર્ગના ફળો, રસાદાર ફળો, લીલા પાંદડાંવાળા શાકભાજી, ટામેટાં અને લીલા મરચાંનો સમાવેશ થાય છે. ગુઝબેરીમાં આશરે એક ટકો વિટામિન ‘સી’ હોય છે.

(૭) ફોલિક એસિડ :

                ફોલિક એસિડ એક માનવસર્જિત પૂરક છે. જો કે ફોલેટ કુદરતી રીતે લીંબુ વર્ગના કેટલાક ખાટા ફળોમાં જોવા મળે છે. સંતરા વગેરે ફળોમાં સારા એવા પ્રમાણમાં ફોલિક એસિડ હોય છે. તે લીલા શાકભાજીમાં વધુ પ્રમાણમાં હોય છે. એસ્પેરેગસ ફોલિક એસિડનો સારો સ્ત્રોત છે. ફોલેટ વિટામિન ‘બી’ કોમ્પ્લેક્ષનો ભાગ છે અને સગર્ભા મહિલાઓ માટે વિશેષ રૂપે તેનો આહારમાં ઉપયોગ જરૂરી છે. એવું કહેવાય છે કે ફોલેટ ન્યુરલ ટ્યુબની ખામીને કારણે થતી જન્મની ગંભીર સમસ્યાને અટકાવે છે જે ગર્ભાવસ્થાની પ્રારંભિક અવસ્થામાં જોવા મળે છે. તે રક્ત કોષોને પેદા કરવા અને તે કોષોની વૃદ્ધિમાં મદદ કરે છે એટલું જ નહિ તે મગજના સ્ટ્રોક અને આઘાત સંબધી સમસ્યાઓને અટકાવી શકે છે.

(૮) પેન્ટોથેનિક એસિડ :

                આ એસિડને ‘વિટામિન બી-૫’ ના નામે ઓળખવામાં આવે છે જે એવોકડોમાંથી મળે છે. મશરૂમ પણ તેના માટે એક અન્ય સમૃદ્ધ સ્ત્રોત છે. પેન્ટોથેનિક એસિડ એક અનિવાર્ય પોષક છે. પ્રાણીઓના કોએન્ઝાઈમ-એ ના સંશ્લેષણ માટે અને પ્રોટીન, કાર્બોહાઈટ્રેટ અને ચરબીના સંશ્લેષણ અને ચયાપચય માટે પેન્ટોથેનિક એસિડની જરૂરિયાત રહે છે.

(૯) ગૈલેકટુરોનિક એસિડ :

                આ એસિડ જામફળમાં હોય છે જે રક્તવાહિનીઓની કુદરતી ક્ષતિને ભરવા માટે સક્ષમ છે. તે અલ્સરેટિવ કોલાઈટીસ રોગને અટકાવી શકે છે તેવું મનાય છે.

                અત્રે વિવિધ ફળોમાં રહેલા એસિડની માહિતી કોઠા-૧માં દર્શાવેલ છે.

કોઠો–૧ : ફળ અને તેમાં રહેલા અસિડ

સ્ત્રોત : ડ્રીમ-ર૦૪૭, ઓકટોબર-ર૦૧૭

સંપાદક : ડૉ. એન. વી. સોની (નિવૃત્ત તંત્રી ‘કૃષિગોવિદ્યા’) E-mail: krushikiran2023@gmail.com

www.krushikiran.in