મિલેટ એ પોષક અનાજ (ન્યુટ્રિ-સીરીયલ્સ Nutri-cereals) તરીકે જાણીતા છે કારણકે તે આપણા શરીરને કાર્યરત રાખવા માટે જરૂરી પોષકતત્વો પુરા પાડે છે. વિશ્વમાં માનવ આહાર અને પશુઆહાર તરીકે તેનું વાવેતર કરવામાં આવે છે. મિલેટ એ નાના દાણા ધરાવતું ધાન્ય છે કે જે સૂકારા અને પ્રતિકુળ હવામાનની પરિસ્થિતિ સામે ટક્કર જીલી શકે છે. તેના વાવેતર દરમ્યાન ખાતર દવા જેવા ઇનપુટસની નહિવત જરૂર પડે છે. તે ટુંકા ગાળાએ થતા પાક છે જેમાંના મોટા ભાગે વાવણી બાદ ૬૦ થી ૯૦ દિવસે પાકી જાય છે. મિલેટ ૪.૫ થી માંડી ૮ પીએચ આંક ધરાવતી સમસ્યાવાળી જમીનોમાં પણ થઇ શકે છે. મિલેટ એ સી-૪ પ્રકારના છોડ છે જેથી  તેની જળ વપરાશ ક્ષમતા સારી છે અને ઊંચા વાતાવરણમાંથી વધુ અંગારવાયુ લઇ તેનું પ્રાણવાયુમાં રૂપાંતર કરે છે, ઊંચી જળ વપરાશ ક્ષમતા ધરાવે છે, ઓછા ઇનપુટસની જરૂર પડે છે અને વાતાવરણીય મિત્ર પણ છે. તેઓ વાતાવરણમાં રહેલા અંગારવાયુને ઘટાડે છે, હવામાનની અનિશ્ચિતતા સામે ટક્કર જીલે છે અને હવામાન ફેરફારને અટકાવે છે.

        મિલેટ ૧૫ થી ૨૦ ટકા પાચ્ય (ડાયેટરી) રેસા, ૭ થી ૧૨ ટકા પ્રોટીન, ૨ થી ૫ ટકા ફેટ અને ૬૦ થી ૭૫ કાર્બોહાઇડ્રેટસ ધરાવે છે. તે વિટામિન બી, કેલ્શિયમ, આયર્ન, પોટેશીયમ, મેગ્નેશીયમ અને ઝિંકના સમૃદ્ધ સ્ત્રોત છે. મિલેટ એ ગ્લુટેન મુક્ત અને નીચો ગ્લાયસેમિક આંક ધરાવે છે જેથી ઘઉંની એલર્જી હોય તેવી વ્યક્તિઓ માટે તે અગત્યનો વૈકલ્પિક આહાર છે. ડાયાબીટીસના દર્દીઓ અને વજન ઘટાડવા માટેના ખોરાક તરીકે મિલેટની ભલામણ કરવામાં આવે છે. જો કે તેના સ્વાદને કારણે લોકો તેમાં વધુ પોષકતત્વો હોવા છતાં ઓછુ પંસદ  કરે છે. આ પશ્નનું નિરાકરણ કરવા માટે મિલેટમાં મૂલ્ય વર્ધન કરવું એ એક વૈકલ્પિક ઉપાય છે. વિશેષમાં મૂલ્ય વર્ધન ધ્વારા ખેડૂતોની આવકમાં વધારો થશે એટલું જ નહીં રોજગારી પેદા કરવામાં પણ મદદ મળશે. મિલેટની મૂલ્ય વર્ધિત બનાવટોમાં બિસ્કીટ, કૂકીઝ, લાડુ, પાસ્તા, કેક, વગેરેનો સમાવેશ થાય છે. અત્રે મિલેટમાં મૂલ્ય વર્ધિત પ્રક્રિયાઓની કેટલીક માહિતી દર્શાવેલ છે.

(૧) કોમ્પોઝીટ ફ્લોર (Composite flour) :

        ધાન્યો કરતાં મિલેટ વધુ પોષણદાયી છે તેમછતાં તેનો સામાન્ય રીતે આહારમાં ઉપયોગ હજુ સુધી નહિવત થયો છે. મિલેટનું યોગ્ય રીતે પ્રોસેસિંગ કર્યા બાદ મળતા લોટને ઘઉંના લોટ સાથે મિશ્ર કરી તેની ઉપયોગીતા વધારી શકાય તેમ છે. મલ્ટિગ્રેઇન ફલોર એ એક એવી બનાવટ છે જેમાં ઘઉંની સાથે રાગી (Finger millet) નો લોટ ૭ઃ૩ ના પ્રમાણમાં ભેળવી બનાવાય છે. ઘઉંના લોટમાં ૧૦ થી ૨૦ ટકા સુધી મિલેટનો લોટ મિશ્ર કરી શકાય તેવું જણાયેલ છે. ઘઉંના લોટમાં ૨૦ ટકા મોરૈયા (Barnyard millet) નો લોટ, ૧૫ ટકા ચીણા(Proso millet)નો લોટ મિશ્ર કરી શકાય છે. રાગી, કાંગ (Foxtail millet) અને ગજરો (Little millet) એ ત્રણેને ઉમેરવાનું આદર્શ પ્રમાણ ૧૦ ટકા છે. ઘઉંના લોટમાં આ પ્રમાણે સૂચવેલ મિલેટ ઉમેરી બ્રેડ બનાવતાં તેનું પોષણ મૂલ્ય વધે છે.

(૨) પફડ/પોપ્ડ અને ફલેકડ મિલેટ (Puffed/Popped and Flaked millets) :

        મિલેટના દાણાને ગરમી આપી તેને શેકીને/ફોડીને તેમાં મીઠું, મોરસ કે મરીમસાલા ઉમેરી સવારના નાસ્તા તરીકે પ્રાચીન સમયથી ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે. પફિંગની ક્રિયા દરમ્યાન દાણાને ગરમ કરતાં તેમાંથી ગમે તેવી સુગંધ આવે છે અને ખાવામાં તે ક્રિસ્પી બને છે. આ પ્રક્રિયાથી તેમાં રહેલા ફાયટેટસ, ટેનિન્સ જેવા પ્રતિપોષક દ્રવ્યોનું પ્રમાણ ઘટે છે, ખનીજોની જૈવ-પ્રાપ્યતામાં વધારો થાય છે. પ્રોડક્ટનો બાંધો ગમે તેવો બને છે અને પ્રોટીન તથા કાર્બોહાઈડ્રેટની પાચ્યતામાં વધારો થાય છે.

(૩) પાસ્તા, નૂડલ્સ અને અન્ય પ્રોડક્ટસ (Pasta, noodles and other products) :

        પાસ્તા અને નૂડલ્સ એ રેડી ટુ કૂક (Ready to cook) પ્રકારની પ્રોડક્ટસ છે કે જે ધાન્ય, કઠોળ અને સુકી પ્રોડક્ટસના લોટમાંથી બનાવાય છે. નૂડલ્સ અને પાસ્તા પ્રોડક્ટસ કન્વેનીયન્સ ફૂડ તરીકે જાણીતી છે. તે કોલ્ડ એક્ષ્ટ્રુઝન ટેકનોલોજી વડે બનાવવામાં આવે છે જે સૂકાતાં સખ્ત અને બરડ બને છે. નૂડલ્સ એ સુવિધાજનક ખોરાક છે કે જેને થોડીક મિનિટોમાં તૈયારી કરી શકાય છે. તે યુવાનો અને બાળકોમાં વધુ લોકપ્રિય છે. બજારમાં વિવિધ પ્રકારના નૂડલ્સનું વેચાણ થાય છે જેમ કે ફક્ત રાગીની નૂડલ્સ, ૧ઃ૧ ના પ્રમાણમાં રાગી અને ઘઉંનો લોટ મેળવી બનાવેલ નૂડલ્સ, ૫ઃ૪ઃ૧ ના પ્રમાણમાં રાગી, ઘઉં અને સોયાબીનનો  લોટ મેળવી બનાવેલ રાગી નૂડલ્સ. ઘણી બનાવટોમાં મેદાને બદલે મિલેટનો લોટ વાપરી શકાય તેમ છે. મેંદાને બદલે મિલેટના લોટનો ઉપયોગ કરી સક્કરપારા બનાવી શકાય છે. મિલેટના લોટમાંથી લાડુ (જેમ કે રાગીના લાડુ) બનાવી શકાય છે. લાડુમાં કોપરાના છીણનો ભૂકો અને સૂકો મેવો ઉમેરી તેને વધુ સ્વાદિષ્ટ બનાવી શકાય છે.

(૪) બેકડ પ્રોડક્ટસ (Baked products) :

        સમગ્ર વિશ્વમાં બેકરી પ્રોડક્ટસ પ્રખ્યાત બની છે અને તેના ઉત્પાદનમાં અનેકગણો વધારો થવા પામ્યો છે જેનું કારણ તેને બનાવતાં થતો ઓછો ખર્ચ, સ્વાદ અને બાંધામાં વિવિધતા, આકર્ષક પેકિંગ અને વધારે આવરદા હોઇ તેનું માર્કેટિંગ સરળતાથી થઇ શકે છે તે છે. બેકરી પ્રોડક્ટસ બાળકોમાં નાસ્તા તરીકે વધુ પ્રિય છે તેમજ આહારમાં સહેલાઇથી પોષકતત્વો ઉમેરીને આપી શકાય છે. રાગી અને કાંગનો લોટ ઉમેરી બિસ્કીટ, નાન ખટાઇ, ચોકલેટ, ચીઝ કેક, મફિન્સ વગેરે બનાવટો બનાવી શકાય છે. રાગીનો લોટ મિશ્ર કરી બનાવેલ જેલ કેક, ચોકલેટ કપ કેક, કેરોટ કેક, રસ્ક અને મફિન્સ દેખાવમાં, સુગંધમાં, બાંધાની દૃષ્ટિએ અને સરવાળે સૌને ગમે તેવી હોય છે.

(૫) ફરમેન્ટેડ પ્રોડક્ટસ (Fermented products) :

        ભારતના ઘણા પ્રદેશોમાં ઢોસા અને ઇડલી જેવી ફરમેન્ટેડ પ્રોડક્ટસ સવારના નાસ્તા તરીકે તેમજ સાંજના ખાણા તરીકે પ્રખ્યાત છે. સુગંધમાં વધારાની સાથે આથવણની ક્રિયા આહારના મૂલ્યમાં પણ વધારો કરે છે જેમ કે પ્રોટીન, કેલ્શિયમ, ફાયબર, વિટામિન બી તથા પાચ્યતામાં વધારો અને વિરોધી પોષકત્વોના પ્રમાણમાં ઘટાડો કરે છે. બાજરીનો લોટ મિશ્ર કરી આથો લાવી કટલેસ, વિનીંગ મિક્સ, વર્મિસેલી અને બિસ્કીટ જેવી અનેક બનાવટો બનાવી શકાય છે.

        કાપણી બાદની અને મૂલ્ય વર્ધન ટેકનોલોજીની અદ્યતન તાંત્રિકતાનો અમલ કરવામાં આવે તો ખેડૂતોની આવકમાં વધારો થઇ શકે તેમ છે. મિલેટનું પ્રોસેસિંગ ખેડૂતોને ફક્ત વધારાની આવક આપે છે અને તેની સાથે પ્રોડક્ટ ખાવાપીવાલાયક બને છે. મોટા ભાગના મિલેટ ઓછા સંસાધનોનો ઉપયોગ કરી ખરાબાની જમીનમાં ઉગાડાય છે તેથી તે પરંપરાગત કરવામાં આવતા પાકો માટે એક વિકલ્પ ગણી શકાય. મિલેટના ઉત્પાદન માટે ભારત સરકારની સરકારી યોજનાઓ જેવી કે રાષ્ટ્રીય કૃષિ વિકાસ યોજના (RKVY) અંતર્ગત સરકારી સહાય મેળવી શકાય છે. સરકારની સહાય વડે મિલેટના ઉત્પાદનમાં વધારો, મૂલ્ય વર્ધન અને માર્કેટિંગની તકોમાં વધારો કરી આર્થિક લાભો મેળવી શકાય તેમ છે.

સ્ત્રોત : ઇન્ડિયન ફાર્મર્સ ડાયજેસ્ટ, જૂન-૨૦૨૩

સંપાદક : ડૉ. એન. વી. સોની (નિવૃત્ત તંત્રી ‘કૃષિગોવિદ્યા’) E-mail: krushikiran2023@gmail.com

www.krushikiran.in