ફળો અને શાકભાજીમાંથી તૈયાર પીણાંની માંગ પાછલા કેટલાક વર્ષોથી વધવા પામી છે. તેના કારણે લોકોના ખોરાક લેવાની ટેવમાં ફેરફાર આવેલ છે. સ્વાસ્થ્ય અંગેની જાગૃતિ પેદા થયેલ છે અને જીવનશૈલીમાં પરિવર્તન આવેલ છે. ઊંચા પૌષ્ટિક ગુણોે કારણે ફળો અને શાકભાજીનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. પરંતુ તેમાં રહેલ ઊંચી અમ્લતા, તીખાશ, કડવાશ અને અન્ય ગુણોને લીધે તેનો ઉપયોગ સીમિત રીતે થાય છે. આ હેતુથી બે કે તેથી વધુ ફળો અને શાકભાજીનો ઉપયોગ કરી તૈયાર કરવામાં આવેલ મિશ્રિત પીણાં એક સારો વિકલ્પ પુરો પાડે છે. આવા મિશ્રિત પીણાં ફળોના શુદ્ધ જ્યુસની સરખામણીએ વધુ લાંબો સમય સુધી સૂક્ષ્મજીવોના ઉપદ્રવ સિવાય સાચવીને ઉપયોગમાં લઈ શકાય છે. આમ ફળો અને શાકભાજીના મિશ્રિત રસથી બનાવેલ પીણાનો ઉપયેાગ એક નવા વ્યવસાયની તકો પુરી પાડે છે.
ભારત દેશમાં વિવિધ પ્રકારની આબોહવાને કારણે દરેક પ્રકારના ફળો, શાકભાજી, મસાલા, ઔષધિય અને સુગંધિત પાકોને સફળતાપૂર્વક ઉગાડી શકાય છે. ફળો અને શાકભાજીને વધુ લાંબો સમય સુધી સંગ્રહી શકાતા નથી એટલે કે તેની જીવન અવધિ ઓછી હોય છે. ભારતમાં ર૦ થી રપ ટકા ફળો અને શાકભાજી તેનો ઉપયોગ કરવામાં આવે તે પહેલા જ બગડી જાય છે. દુનિયામાં ચીન પછી ભારત ફળો અને શાકભાજીના ઉત્પાદનમાં દ્વિતિય ક્રમે છ. તેમ છતાં ઉત્પાદિત થતાં ફળો અને શાકભાજીના કુલ જથ્થાના ફક્ત ૧.પ ટકા જથ્થાનું પ્રોસેસિંગ કરવામાં આવે છે જે અન્ય વિકસિત દેશોની સરખામણીએ ઘણું ઓછું છે.
ફળ અને શાકભાજીના રસને મિશ્રિત કરવાથી થતા લાભો :
- ઋતુમાં ફેરફાર થાય તો પણ એકસરખો અને નિયમિતપણે બજારમાં રસનો જથ્થો ઉપલબ્ધ કરી શકાય છે.
- જે કોઈ રસના ઊંચા ભાવ હોય તો તેમાં અન્ય ફળોના રસ મિશ્ર કરી રસની કિંમત પર કાબૂ રાખી શકાય છે.
- ઋતુને કારણે કે બજારમાં ફળ-શાકભાજીની આવક ન હોય ત્યારે કેટલાક રસના ઘટકોની ઉપલબ્ધતા પર કાબૂ રાખી શકાય છે.
- તીવ્ર સ્વાદ, ઊંચી અમ્લતા, તીખાશ કે કડવાશ વાળા સ્વાદનું સંતુલન જાળવી શકાય છે.
- ઓછા દ્વાવ્યશીલ પદાર્થનું સ્તર સંતુલિત કરી શકાય છે.
- સારા પોષક ગુણો અને હલકા સ્વાદ વચ્ચે સંતુલન જાળવી શકાય છે.
- રસના રંગને જાળવી શકાય છે અને રંગમાં સુધારો કરી શકાય છે.
- દરેક પ્રકારના રસમાં જરૂરી ગુણોને જાળવી શકાય છે.
મહત્ત્વના ગુણાત્મક માપદંડો ઉપર રસના મિશ્રણની અસર :
(૧) રસનો સંગ્રહ :
ફળ અને શાકભાજીના રસનો સંગ્રહ તેમાં રહેલ અમ્લો, નિર્જીવીકરણનો સમય, જાળવણીની પ્રક્રિયા અને સંગ્રહનું તાપમાન વગેરે ઉપર આધાર રાખ છે. કેટલાક ફળો અને મસાલાઓ કુદરતી રીતે એન્ટિઓકસીડેન્ટ અને રોગાણુવિરોધી પ્રકૃતિ ધરાવે છે તેથી તેનો કોઈપણ રાસાયણિક ફેરફાર વગર લાંબો સમય સુધી સંગ્રહી શકાય છે. વિવિધ ફળો, શાકભાજી અને મસાલાના રસનું મિશ્રણ તેને વધુ સમય સંગ્રહ કરવામાં સહાય કરે છે અને તેમાં થતી સૂક્ષ્મજીવોની વૃદ્ધિને અટકાવે છે.
(ર) વિટામિન સી :
એસ્કોર્બિક એસિડ એટલે કે વિટામિન સી એ કુદરતી એન્ટિઓકસીડેન્ટ અને કેટલીક ઉત્સેચક પ્રતિક્રિયાઓમાં સહાયક તરીકે કાર્ય કરે છે. એસ્કોર્બિક એસિડ ગરમીની સામે સંવેદન છે અને ઑક્સીજનની ઉપસ્થિતિમાં તેનું જલ્દીથી ઓકસીકરણ થાય છે. કેટલાક ફળો અને શાકભાજી એસ્કોર્બિક એસિડના સ્ત્રોત છે. આમળાં, લીંબુ જેવા એસ્કોર્બિક એસિડ ધરાવતા ફળોનો અન્ય રસ સાથે મિશ્રિત કરવાથી ફળોના રસમાં વિટામિન-સીનું સંતુલન જાળવી શકાય છે.
(૩) વિટામિન એ :
માનવીના ખોરાકમાં રંગ અને પોષણના મુખ્ય સ્ત્રોતો પૈકી કેરોટીનોઈડસ એક સ્ત્રોત છે જેમાંનો કેટલાક ભાગ વિટામિન એ માં પરાવર્તિત થાય છે. પપૈયા, કેરી અને ગાજર જેવા કેરોટીનયુક્ત ફળો અને શાકભાજીને રસમાં મિશ્રિત કરવાથી તેમાં કેરોટીનોઈડનું પ્રમાણ વધારી શકાય છે.
(૪) અમ્લતા :
રસમાં અમ્લતા એક અગત્યનો ઘટક છે કે જે રસના સંગ્રહ દરમ્યાન તેની જાળવણી કરવામાં મહત્ત્વનો ભાગ ભજવે છે. રસના સંગ્રહ દરમ્યાન એવું જોવામાં આવેલ છે કે રસમાં અમ્લતા ઓછી હોય તો તાપમાન અને ઉત્સેચકોની ક્રિયા દ્વારા કાર્બનિક ઘટકો વચ્ચે પરસ્પર રાસાયણિક પ્રતિક્રિયા થાય છે. કુદરતી એન્ટિઓકસીડેન્ટ (મસાલાનો અર્ક) યુક્ત રસ મિશ્રણમાં અમ્લતાના પ્રમાણને જાળવી રાખે છે. સંગ્રહ દરમ્યાન એન્ટિઓકસીડેન્ટ ઉત્સેચકો અને ઓકસીડેશન દ્વારા અમ્લોનું શર્કરામાં રૂપાંતર ઓછું કરે છે.
(પ) પીએચ :
ફળોના રસનો પી.એચ. પીણાં તૈયાર કરવામાં મહત્ત્વની ભૂમિકા ભજવે છે. રસના સંગ્રહ દરમ્યાન જો તેમાં પીએચ વધી જાય તો તેના કારણે અમ્લતા ઓછી થઈ જવાથી કાર્બનિક ઘટકો વચ્ચે રાસાયણિક ક્રિયા થાય છે. અમ્લતા રસનો સ્વાદ અને તેની જીવન અવધિ ઉપર અસર કરે છે. ઓછા પીએચ વાળા ફળ અને શાકભાજીને મિશ્રણ કરવાથી તેની જીવન અવધિમાં વધારો થાય છે.
(૬) સૂક્ષ્મજીવોની સંખ્યા :
સૂક્ષ્મજીવોની વૃદ્ધિ માટે સારામાં સારૂ મધ્યમ ફળોનો રસ છે. રસના સંગ્રહ દરમ્યાન તેમાં જીવાણુ, યીસ્ટ કે મોલ્ડ જેવા સૂક્ષ્મજીવોની સંખ્યામાં વધારો થાય છે. આ સૂક્ષ્મજીવો પોતાની વૃદ્ધિ માટે ખોરાકનો ઉપયોગ કરે છે. તેના કારણે ઉત્સેચકીય ફેરફાર થતાં રસનો સ્વાદ બગડે છે જે રસ ખરાબ થવાનું મુખ્ય કારણ છે. આવા સૂક્ષ્મજીવો ફળોમાં પહેલેથી જ હાજર હોય છે અથવા તો પ્રોસેસિંગ દરમ્યાન તેમાં ભળે છે અને સંગ્રહ દરમ્યાન તેમની સખ્યામાં ઝડપી વધારો થાય છે. જો રસના મિશ્રણમાં હળદર, ફૂદીનો, કાળા મરી જેવા મસાલા મિક્ષ કરેલા હોય તો તેમાં સૂક્ષ્મજીવોની ઓછી વૃદ્ધિ થતાં તેઓની સંખ્યામાં ઘટાડો થાય છે.
રસનું સંવેદી મૂલ્યાંકન :
ફળ રસનું બજાર સ્વાદ, રસના રંગ અને સુગંધ પર આધાર રાખે છે. સામાન્ય રીતે રસના સંગ્રહ સમય દરમ્યાન તેનો રંગ, સ્વાદ અને પોષણ મૂલ્યમાં ઘટાડો થતો રહે છે. ફક્ત એક ફળના રસ કરતાં સંગ્રહ દરમ્યાન મિશ્રિત ફળોના રસમાં રંગ, સુગંધ અને સ્વાદની સાથે પોષકતત્વો જળવાઈ રહે છે. જો કે રસનું સંયોજન અને ગુણવત્તા ઉપર કેટલાક ઘટકો અસર કરે છે, પરંતુ રસમાં શર્કરા મિશ્રણ કરવું એ એક સારી રીત છે.
રસનો યોગ્ય રીતે મિશ્રિત કરવાથી તેમાં પોષણ સંબંધી ગુણો અને રસની ગુણવત્તાની ખામી દૂર કરી શકાય છે. આ ઉપરાંત તેમાં અન્ય વધારાના પદાર્થો પણ ઉમેરી શકાય છે. વધુ અમ્લીય અને તીક્ષ્ણ સ્વાદવાળા રસ બીજા ગુણોને ઢાંકી દે છે. આવા સંજોગોમાં રસના સ્વાદમાં શર્કરા વિના મીઠાશમાં વધારો કરી શકાય છે. પરંતુ આ માટે લેબલિંગના નિયમોનું પાલન કરવું જોઈએ.
રસના સંગ્રહનો સમય તેમાં રહેલ અમ્લતાને આધારિત છે તેથી જો રસનો પીએચ ૪.૦ થી ૪.રની વચ્ચે યા તેમાંથી ઓછો હોય તો તેમાં સૂક્ષ્મજીવો વૃદ્ધિ કરી શકતા નથી અને ૧૦૦૦ સે. થી ઓછા તાપમાને સુરક્ષિત રીતે રસનો ઉપયોગ કરી શકાય છે. વધુ અમ્લતાવાળા ફળોના રસની સાથે ઓછી અમ્લતાવાળા શાકભાજીનો રસ મિશ્રિત કરવામાં આવે તો ઓછી અમ્લતાવાળા રસની અમ્લતા વધારવાનું કાર્ય કરે છે. તેને પરિણામે સંગ્રહ સમયમાં વધારો થાય છે.
સ્ત્રોતઃ ડ્રીમ-2047,માર્ચ-2018
સંપાદક : ડૉ. એન. વી. સોની (નિવૃત્ત તંત્રી ‘કૃષિગોવિદ્યા’) E-mail: krushikiran2023@gmail.com
www.krushikiran.in
